【常常】麵粉‧水‧鹽‧酵母Ⅱ-頂級工匠烤模麵包聖經

詹姆斯․比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎得主，繼紐約時報暢銷書《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》後又一力作，全新原創魯邦種製法，加上口感獨特、柔軟的烤模麵包食譜，教你7天自培天然酵母，4大製麵時程+8個烘烤步驟，1道食譜就能變化出3種風格。

★詹姆斯․•比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎、紐約時報暢銷書《麵粉、水、鹽、酵母-頂級工匠麵包聖經》作者睽違十年重磅回歸之作！

★有別鄉村麵包，特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、披薩吐司設定的食譜書。

★同一麵團，可製作3種不同風格：有蓋/無蓋吐司/鑄鐵鍋麵包，居家烘焙更有彈性。

★全新魯邦種製法：7天起種，用更少麵粉，更有效率地製作多種天然酵母。

★收錄經典與創新，古麥混麥麵團＆特定風味材麵團，21道食譜變化出豐富層次的農家麵包。

――備受讚譽的工匠麵包店、二十年來人氣不墜的食譜祕方――

如果你喜歡蓬鬆、輕盈、多層次穀物風味、質地醇厚、微酸口感、越嚼越香的歐式麵包，

一定不能錯過這本烘焙專書。

說到工匠麵包，會想到味道質樸自然、口感扎實的脆皮鄉村麵包，但其實這樣的麵包，仍舊可以做出豐富口味，並依據搭配的食物，烤出不同質地、口感及風格。

肯‧福克緒的第一本書《麵粉、水、鹽、酵母》堪稱工匠麵包的經典之作，僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素，加上時間和溫度，創造數十種不同口感、味道層次的麵包。

而這本續集之作，依然在這4元素的基礎上，將麵包從較扎實的歐式圓麵包，轉變為風味更豐富、發酵時間更短、烘焙過程更簡單、口感柔軟更升級的烤模麵包，你可以用來做成魯本三明治、烤吐司，前菜小食的麵包盤、或是沙拉的麵包丁、披薩厚片吐司、起司冷肉盤的點心麵包等。

作者以二十年淬鍊出來的功夫、加上店裡最屹立不搖的麵包食譜，開發全新21種風味麵團，從古麥、石磨麵粉、黑米粉、玉米粉、核果雜糧，到布里歐、日式生吐司及蘋果西打酸種麵包，不添加任何精製糖，人工甜味劑或防腐劑，成分更天然卻能保存更長時間不會變質。

每一種麵團皆能做出3種不同風格，依居家烘焙彈性時間需求，設計4種生產時程，涵蓋當日完成麵包、隔夜冷藏發酵麵包、經典酸種麵包等。8個簡易烘焙步驟，最快從自解麵團、和麵到烘烤出爐僅6小時。作者還分享他在製作天然酵母時學到的祕訣，以更少麵粉發揮更高效率，教你7天起種，製作風味獨特的天然酵母。

工匠麵包的製作需仰賴麵包師傅的豐富經驗，時間和溼度拿捏、混合材料的比例、讓多種無數的酵母和乳酸菌在最適合的溼度和溫度下發酵、麥香味才會更為濃郁且富有層次。

只要遵循作者的技法，堅守麵粉、水、鹽、酵母，加上時間和溫度的掌控，高品質原料&酸麵種培養，在家也能烤出外酥內軟、組織結構極佳的頂尖工匠烤模麵包

――本書特色――

◎以麵粉、水、鹽、酵母4種原料為基底，添加創意風味祕方，做出健康無負擔的天然系工匠吐司。

◎全新魯邦種製法，7天起種，用更少的麵粉，更有效率地製作多種天然酵母。

◎依居家烘焙者日常作息，設計4大生產時程，最快6小時內從自解麵團、和麵到烘烤出爐。

◎21道基底食譜，8個簡易烘烤步驟，同一麵團，可製作3種不同風格烤模麵包 。

◎收錄經典與創新口味，古麥混麥麵團＆特定風味材麵團，變化出豐富層次。

――達人推薦――

Youtuber Ciao! Kitchen 巧兒灶咖

統一麵粉烘焙技術顧問 呂昇達

安德尼斯烘焙坊 經營者兼麵包師 吳克己

2022世界盃麵包冠軍 武子靖

――國際專業推薦――

「真正的淬鍊不在於衍生最複雜的技術，而在於最實用的方法，這本《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》的續集，更著眼於製作風味複雜但烘焙過程相對簡單的麵包，任何居家烘焙者都可以受益於這位偉大的麵包師和導師，他獨特的工作風格及符合大眾需求的烘焙方式讓每個人都得到好處。」――詹姆斯•健治•羅培茲-阿爾特，《每晚都是披薩之夜》、《食品實驗室：透過科學方法讓居家煮食變得更好》、《炒鍋的技巧和食譜》之作者

「如果你沒有趕上《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》的熱潮，為自己入手一本，嗯，你對自己做了什麼？探索這本續集，喚醒沉睡中的酸麵種，你會發現，建立有條不紊的烘焙基礎以及新手友善的烘焙方法一直是肯•福克緒最擅長的事。」――《美食與美酒》（Food & Wine）

「肯‧福克緒這本續作是大師之作！書裡提供了一種既古老又新穎的方法，重點不是質樸的歐式麵包，而是有著柔軟麵包屑的鬆軟麵包，像是布里歐或奶油麵包。但我買這本書純粹是因為他革命性的吐司。一旦你試過，那美好的記憶就會讓你早上愉快地起床。」――達拉•戈德斯坦，《美食學》（Gastronomica）創始編輯、《北風之外：食譜和傳說中的俄羅斯》之作者

「每個人都在使用肯•福克緒的著作。在這本續集裡，他帶領我們從農場到石磨坊，再到烤模之後抵達烤箱。距離《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》這本經典之作已經十年了，我想我們都準備好，跟隨這位偉大的導師，聆聽他講述這些年來烘焙麵包的進化方程式。」――史帝芬•瓊斯《WSU Breadlab》的創辦人